Op de tweede werkdag van Fabian Daviaux (Chef de Caves) gaf hij ons een tour door de kelders van coöperatie Champagne Chavost in Chavot-Courcourt, zijn geboortedorp. Toen beloofde hij ons al iets 'unieks' maar we moesten nog even geduld hebben... Nu, een paar jaar later, interviewde ik hem over zijn unieke range 'Et sans sulfites ajoutés'*:
Waarom en hoe ben je Chef de Caves geworden?
Met mijn broer zijn wij de zevende generatie wijnbouwers wijnmaker in Champagne van onze familie. Ik werd direct Chef de Caves bij een champagnehuis toen ik in 2010 mijn studie wijnbouw en oenologie in Reims verliet. Ik was erg jong, dus besloot ik om in de Languedoc, Bordeaux, Zuid-Afrika (twee keer), Californië en in Nieuw-Zeeland te gaan werken. Toen ik terug kwam ben ik 5 jaar Chef de Caves bij Champagne Malard in Ay geweest. Nu ben ik sinds april 2019 weer thuis in onze Coopérative (coöperatie) voor dit grote nieuwe hoofdstuk.
Je werkte in 4 hoeken van de wereld. Kun je me vertellen over de landen, de soort wijnen en welke kennis je hebt meegebracht naar Chavost?
Languedoc was muscat voornamelijk stille wijn en klein deel mousserende wijnen. Bordeaux was Phelan-Ségur met rode stille wijnen. Zuid-Afrika, de eerste keer, waren Rhône-variëteiten rode en witte stille wijnen. De tweede keer was 100 % mousserend met pinot noir en chardonnay. In Californië en Nieuw-Zeeland 100% mousserende wijnen met ook Pinot Meunier, Pinot Noir en Chardonnay. Het is moeilijk uit te leggen wat ik daar allemaal heb geleerd, maar ik heb op plaatsen gewerkt met veel interventies, oenologische producten, adviseurs wijnmakers, «chemie», enorme machines en tanks, enzovoorts. Ik heb precies gezien wat ik niet wil doen en maken.
Waarom kwam je terug naar Chavot en Chavost? Waarom dit project, wat is de droom / missie / visie?
Dat is simpel. Toen de leden van de coöperatie de interviews deden om een nieuwe wijnmaker in dienst te nemen, vroegen ze me wat ik wilde doen. Mijn antwoord was: "Als je mij inhuurt, moet je alles respecteren en toepassen wat ik wil: ga met onze 5 Ha eigen wijngaard over naar biologisch, 100% van onze wijnen maken zonder toegevoegde sulfiet, natuurlijke gisten en bacteriën gebruiken, maak als we kunnen « natuurlijke » wijnen, een nieuwe ‘branding’ / visuele identiteit, enzovoort."
Ze zeiden: “Wat weet je over wijnen zonder sulfiet? Het is smerig!” Ik bracht flessen champagne zonder sulfiet van mijn vorige banen en pogingen, ze proefden het en ik werd meteen aangenomen. Ik probeer al sinds 2008 natuurlijke wijnen en champagnes te maken, dat is mijn echte ervaring.
Kun je iets meer vertellen over de 5 hectare (bijna) biologische wijngaarden?
De 5 ha is van de Coopérative. Daarvoor was het voornamelijk van de Président Dominique. Hij bewerkte deze wijngaard sinds het eind jaren ‘80 op biologische manier zonder certificering. Dit is een geweldige vignoble (wijngaard), van de top tot de onderzijde van de Chavot-kant die voor 90% een noordelijke expositie heeft. We zitten nu in het 3e jaar van biologische conversie voor de oogst van 2022, dus we hopen in 2023 gecertificeerd te zijn.
Hoe zou je cuvee EURÊKA! in 3 woorden omschrijven? En waarom is EURÊKA! nog specialer dan de bestaande 'Non Sulfites Ajoutes-range'?
Eurêka! is een UFO in de Champagne. Het idee is om ‘gewoon’ een champagne te maken zonder enige input of oenologisch product. Het is voor 99,99% een verplichting om suiker, gist, klei, etcetra toe te voegen om in ieder geval de ‘prise de mousse’ en ‘remuage’ te laten slagen. Er zijn op dit moment nog geen vijf producenten in Champagne die dit kunnen maken en verkopen, ik produceer tussen de 800 en 2000 flessen per jaar.
Wat voor soort gerechten/voedsel passen heel goed bij de wijnen 'geen sulfiet-range'?
Het spijt me, maar ik wil deze vraag niet antwoorden. Om twee redenen: dit is iets waar ik helemaal niet in geloof, ik heb er geen mening over. Ten tweede, heb ik liever dat sommeliers over hun werk praten. Dat is hun vak. Het is mijn taak om de beste druiven in onze wijngaard te maken en daarna de beste wijn en champagne. Zodat mensen zeggen: “OMG, jullie wijnen zijn geweldig! Wat een genot!”
*) de range 'Et sans sulfites ajoutés' bestaat uit: Blanc d'Assemblage, Blanc de Chardonnay, Blanc de Meunier, Rosé de Saignée, Coteaux Champenois (blanc & rouge), Eurêka! en een Ratafia.
Afbeelding afkomstig van Champagne Chavost.
