Deze 10 stappen zet een vigneron om champagne te maken:
1. Oogst - In champagne moet met de hand worden geoogst. Per dorp bepaalt men de startdatum van de oogst. Meestal is dat 100 dagen na de bloei. Het oogsten mag maximaal 15 dagen duren.
2. Persen - Na de oogst is het zaak de druiven zo snel mogelijk te persen om oxidatie en verkleuring van de blauwe druiven te voorkomen. Dit gaat meestal per wijngaard om de herkomst duidelijk te houden, dat is later bij de assemblage weer van belang. Het persen gaat langzaam en geleidelijk. De standaard maat van een pers bedraagt 1 marc. Dat is 4000 kg druiven waaruit 2550 liter sap mag worden geperst. Het sap wordt 'most' (‘le moût’) genoemd.
3. Bezinken - De most in de tanks krijgt ongeveer 12 tot 24 uur rust, zodat het aanwezige organische materiaal naar de bodem zinkt. Bijvoorbeeld schillen, pitten, e.d. Zo blijft er helder druivensap over om de basiswijn van te maken.
4. Eerste gisting - De most gaat vervolgens in roestvrijstalen tanks of eikenhouten vaten. In 10 dagen zetten de (natuurlijke) gisten in de sappen de suiker om in alcohol en koolstofdioxide. Nu is het wijn.
5. Assemblage - Mengen van de basiswijn. Aan het einde van de winter of het voorjaar vindt de belangrijkste stap plaats. De verschillende druivensoorten, vaten en jaren worden met elkaar gecombineerd om een harmonieuze stijl te creëren die typerend is voor het wijnhuis of merk. Veel proeven en mengen dus, zoals op bovenstaande foto (Fabian Daviaux, Chef de Caves - Champagne Chavost). Als de wijn van dit jaar uitzonderlijk goed is dan kan men besluiten er een millésime of vintage van te maken (een jaartal champagne).
6. Klaren - Na het assembleren (mengen) wordt de wijn in grote vaten overgebracht. Met een lage temperatuur behandeling maakt men de wijn helder. Een deel van deze wijnen wordt als reservewijn bewaard. Het is verplicht een deel reservewijn aan te houden voor het geval een oogst mislukt, maar het is vooral belangrijk voor de assemblage in komende jaren.
7. Tweede gisting op de fles (Prise de mousse) - Aan de in tanks bewaarde wijn voegt men ‘liqueur de tirage’ toe. Dit is een mengsel van oude wijn, suiker en gist. Daarna volgt botteling. De liqueur de tirage brengt de tweede gisting in de fles op gang, zodat de bubbels ontstaan. Na 2 tot 3 maanden is de tweede gisting (prise de mousse) voorbij. De depot, dode gisten, in de fles geven rijkere aroma’s en een grotere complexiteit aan de champagne.
8. Rijping - Eenmaal gebotteld worden de flessen horizontaal (sur lattes) gelegd in de kelder voor een periode van meestal 3 tot 5 jaar. Of langer voor een vintage. Het verplichte minimum is 15 maanden voor een non vintage en voor een vintage / millésime tenminste 3 jaar. De betere wijnhuizen bewaren een stuk langer.
9. Draaien (remuage) - Vroeger plaatste men de flessen in een pupitre en werd de remuage handmatig gedaan. In zo’n circa 8 -10 weken weken werd het depot (oude gist) steeds dichter naar de hals van de fles gebracht voor het degorgement. Dit door de fles elke dag een kleine draai te geven en steeds schuiner omhoog in de pupitre te plaatsen. Tegenwoordig gebruikt men hier gyropallets voor waarin 504 flessen tegelijk worden gedraaid in zo’n 10 dagen. Enkele huizen doen dit nog handmatig.
10. Verwijderen van het depot en toevoegen van de dosage (Degorgement) - De hals van de fles gaat in een bad van min 25 graden, zodat de depot (dode gisten) in een ijsblokje wordt gevangen. Zodra de fles rechtop staat en de dop is verwijderd schiet de gistprop uit de fles. De liquer d’expedition vult vervolgens het verlies van champagne en wat koolzuurgas aan. Dit is een mengsel van wijn en rietsuiker die bepaald hoe droog of zoet de champagne wordt. Dit kan variëren van brut nature ook wel non dosé of dosage zéro (geen / tot 3 gram suiker) tot extra brut (tot 6 gram suiker), brut (tot 12 gram), extra dry (12-17 gram), sec (17-32 gram) en demi-sec (32-50 gram). Dan gaat de kurk erop die met een muselet (korfje van ijzerdraad) op zijn plaats wordt gehouden. Op de kurk moet staan dat het champagne is, bij een vintage staat ook verplicht het jaartal erop.
